【導(dǎo)語】2025年渤海大學(xué)碩士研究生初試831食品化學(xué)考試大綱已正式公布，根據(jù)渤海大學(xué)公告《2025年全國(guó)碩士研究生擬招生初試自命題考試大綱（更新中）》所示。為了方便廣大考生，以下是在職研究生網(wǎng)小編整理的2025年渤海大學(xué)碩士研究生初試831食品化學(xué)考試大綱詳細(xì)信息：

科目代碼：831

科目名稱：食品化學(xué)

一、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷滿分值及考試時(shí)間：本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。

（二）答題方式：采用閉卷、筆試形式。試卷包含試題和答題紙，考生需將答案書寫在答題紙（由考點(diǎn)提供）的指定位置。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)：考試內(nèi)容主要包括單項(xiàng)選擇、名詞解釋、填空、簡(jiǎn)答、論述等題型。

（四）試卷題型結(jié)構(gòu)

1、單項(xiàng)選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）

2、填空題（共22個(gè)空，每空1分，共22分）

3、名詞解釋（共6小題，每小題3分，共18分）

4、簡(jiǎn)答題（共6小題，每小題10分，共60分）

5、論述題（共2小題，每小題15分，共30分）

二、考查目標(biāo)

本次考試旨在考察學(xué)生對(duì)食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握和綜合運(yùn)用能力，特別是運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)分析問題和解決實(shí)際問題的能力。

三、考查范圍或考試內(nèi)容概要

第一章水

第一節(jié)概述

一、食品中的水分含量及功能作用

二、水的物理性質(zhì)

第二節(jié)水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

第三節(jié)食品中水與非水組分之間的相互作用

一、水與溶質(zhì)的相互作用

二、食品中水的存在形式

第四節(jié)水分活度與水分吸附等溫線

第五節(jié)水分活度和食品的穩(wěn)定性

第二章蛋白質(zhì)

第一節(jié)氨基酸

一、結(jié)構(gòu)與分類

二、氨基酸的性質(zhì)

第二節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及變性

一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

二、蛋白質(zhì)的變性

第三節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的水合

二、蛋白質(zhì)的溶解度

三、蛋白質(zhì)的膠凝作用

四、蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)化

五、面團(tuán)的形成

六、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（乳化性和起泡性）

第四節(jié)蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化

一、熱處理的影響

二、低溫處理

第三章碳水化合物

第一節(jié)概述

一、定義和分類

二、食品中碳水化合物的作用

第二節(jié)單糖及低聚糖

一、單糖及低聚糖的結(jié)構(gòu)

二、單糖及低聚糖的物理性質(zhì)

三、單糖及低聚糖的化學(xué)性質(zhì)

四、食品中重要的低聚糖及其性質(zhì)

第三節(jié)多糖

一、多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

二、淀粉

三、果膠和纖維素

第四章脂質(zhì)

第一節(jié)概述

一、脂質(zhì)的定義及作用

二、脂質(zhì)的分類

第二節(jié)脂肪的結(jié)構(gòu)和組成

第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)

一、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)

二、結(jié)晶特性

三、熔融特性與塑性

四、油脂乳化

第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)

一、油脂氧化

二、抗氧化劑

三、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)

第五節(jié)油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)

第六節(jié)油脂加工化學(xué)

一、油脂的精煉

二、油脂的氫化

三、油脂的酯交換

第五章維生素和礦物質(zhì)

第一節(jié)維生素

一、水溶性維生素

二、脂溶性維生素

三、維生素在食品加工和貯藏中的變化

第二節(jié)礦物質(zhì)

一、食品中礦物質(zhì)吸收利用的基本性質(zhì)

二、礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化

第六章色素

第一節(jié)概述

一、食品色素的定義

二、食品呈色的機(jī)理

三、食品色素的分類

第二節(jié)四吡咯色素

一、葉綠素

二、血紅素

第三節(jié)類胡蘿卜素

一、胡蘿卜素類

二、葉黃素類

第四節(jié)多酚類色素

一、花色苷

二、類黃酮色素

第五節(jié)酶促褐變

一、酶促褐變的條件

二、酶促褐變的控制

第七章食品風(fēng)味

第一節(jié)概述

一、風(fēng)味的概念

二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)

第二節(jié)食品的味感

一、味感的生理基礎(chǔ)

二、影響味感的主要因素

三、呈味物質(zhì)的相互作用

第三節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)

一、甜味與甜味物質(zhì)

二、酸味與酸味物質(zhì)

三、苦味與苦味物質(zhì)

四、咸味與咸味物質(zhì)

五、鮮味與鮮味物質(zhì)

六、辣味與辣味物質(zhì)

第四節(jié)食品中香氣形成的常見途徑

四、初試參考教材或主要參考書

闞建全主編，食品化學(xué)（第4版），中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021年。

來源：https://yjszsxxw.bhu.edu.cn/engine2/general/4169590/detail?engineInstanceId=656393&typeId=2984613&pageId=85721&websiteId=63018&currentBranch=0

鄭重聲明：上述內(nèi)容為《2025年全國(guó)碩士研究生擬招生初試自命題考試大綱（更新中）》所示做出的整理，不具有權(quán)威性和官方代表性，一切2025年渤海大學(xué)碩士研究生初試831食品化學(xué)考試大綱信息應(yīng)以渤海大學(xué)公布的官方信息為主，以上提供的內(nèi)容僅供廣大考生參考。