【導語】

2025年江南大學研究生848食品化學基礎考試大綱已正式公布，根據江南大學公告《848·江南大學碩士研究生入學考試業務課考試大綱》所示。為了方便廣大考生，以下是在職研究生網小編整理的2025年江南大學研究生848食品化學基礎考試大綱詳細信息：

科目代碼：848

科目名稱：食品化學基礎

一、主要考核內容

要求考生掌握食品主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上學習和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實際問題。

主要考核內容如下：

1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩定性的關系等。

2、主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結構及其在食品中的功能，以及食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應。

3、食品脂質的命名與分類、物理性質（同質多晶現象）、化學性質（脂解、氧化、抗氧化劑）和脂質的物理和化學變化對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響。

4、蛋白質的結構及其與食品相關的功能性質（水合、溶解、粘合、凝膠化、乳化、起泡）、蛋白質變性、以及食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能性質的變化和控制。

5、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶）的性質和在食品加工保藏中的作用、影響與控制。

6、天然色素（葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素）的結構、性質和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。

7、常見常用的食品化學領域的專業外語術語，食品化學的研究進展和最新動態。

二、主要參考范圍（以下書籍僅供參考）

1.食品化學[M].江波，楊瑞金編,中國輕工出版社,2018.

2.FoodChemistry(4thed).S.Damodaran,K.L.ParkinandO.R.Fennema.CRCPress,2007(中譯本:食品化學，江波等譯，中國輕工業出版社，2013).

3.Fennema’sFoodChemistry(5thed).S.Damodaran,K.L.Parkin.CRCPress,2017.

來源：https://yz.jiangnan.edu.cn/202407-848.pdf

鄭重聲明：上述內容為《848·江南大學碩士研究生入學考試業務課考試大綱》所示做出的整理，不具有權威性和官方代表性，一切2025年江南大學研究生848食品化學基礎考試大綱信息應以江南大學公布的官方信息為主，以上提供的內容僅供廣大考生參考。