【導語】大家都知道，考研大綱是研究生考試命題的唯一依據，新大綱可以讓大家清楚復習重點，避免浪費時間。下面是在職研究生資訊網小編為大家收集整理的江西農業大學812食品化學與食品微生物學在職研究生考試大綱，希望可以幫助到大家！

《食品化學與食品微生物學》（學術型/專業學位）考試大綱

一、考試形式

考試形式：閉卷筆試；考試時間：3小時；總分：150分。

二、主要參考書

《食品化學》闞建全主編，中國農業大學出版社，2021年，第四版；

《食品微生物》周德慶主編，高等教育出版社，2020年，第四版。

三、考試內容和考試要求

（一）食品化學部分

（1）水分

考試內容：水在食品工藝學方面的功能，水和冰的結構和性質，食品中水的存在形式，水分活度，等溫吸濕線，水分活度與食品的穩定性。

考試要求：

1.理解水在食品工藝學方面的功能。

2.理解水和冰的結構和性質及其如何對食品質量和加工工藝產生影響。

3.掌握食品中水的存在形式。理解結合水、自由水的概念和分類。

4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關系。

5.掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現象的概念，理解在等溫吸濕線各區段的水分狀態。

6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應和非酶反應的關系，理解在生產實際中如何合理控制食品水分活度的程度。

（2）碳水化合物

考試內容：重要食品糖的各類和結構，單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質，非酶褐變（Maillard反應、焦糖化作用）、淀粉的物理性質、淀粉的化學性質、果膠結構及分類、影響果膠形成凝膠的因素、纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

考試要求：

1.理解碳水化合物的分類及重要糖的結構。

2.掌握單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質。

3.掌握非酶褐變、Maillard反應、焦糖化作用的定義；反應過程和控制方法。

4.理解非酶褐變對食品營養和感觀品質的影響。

5.理解淀粉的顆粒結構和分子結構特點。

6.理解淀粉與碘反應與水解反應的過程和原理。

7.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。8.掌握淀粉糊化和老化的過程及影響因素。

9.了解淀粉改性的定義和作用，分類與結構。

10.掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件

11.理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

（3）蛋白質

考試內容：氨基酸、肽和蛋白質的結構、分類和一般性質、蛋白質的變性（變性對蛋白質功能性質的影響、常見的引起蛋白質變性的因素）、加工對蛋白質物理、化學和營養價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）、蛋白質的功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風味結合作用）、大豆蛋白、乳蛋白、肉類蛋白、卵蛋白、谷物蛋白。

考試要求：

1.理解蛋白質的分類，簡單蛋白的分類。

2.掌握氨基酸的結構。

3.理解蛋白質的結構特點及維持立體結構的主要作用力類型。

4.掌握蛋白持質變性的定義，引起蛋白質變性的條件及原因。

5.掌握蛋白質變性特性在食品加工中的表現和應用。

6.掌握蛋白質的食品特性及在食品加工中的應用。

7.理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質的影響機理、現象及在生產中的控制。

8.掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結構特點及主要特性。

9.理解凝乳的方法及原理。

10.理解植物蛋白在食品加工中的應用。

（4）脂類

考試內容：油脂的分類和功能；脂肪酸和脂肪的結構；天然脂肪酸具有的特點；油脂的熱性質（熔點、沸點、煙點）；油脂的晶體特性；塑性；油脂劣變的種類；油脂自動氧化；油脂的質量評價；油脂的精煉和加工。

考試要求：

1.理解脂類的分類及各類的結構特點。

2.掌握主要高級脂肪酸的結構。

3.掌握脂肪的理化性質。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成

4.理解天然脂肪酸具有的特點。

5.掌握脂肪劣變的幾個途徑。

6.掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果。

7.脂肪自動氧化的過程。

8.測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的適用范圍。

（5）維生素和礦物質

考試內容：常見維生素的理化性質、穩定性，在食品加工、貯藏中所發生的變化對食品品質的影響礦物質在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過程中發生的變化勇于進取人體生物利用率的影響。

考試要求：

1.理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。

2.掌握人體所含礦物質的分類和各類的種類。

3.了解礦物質在人體的主要作用及存在形式

4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結構與其性質和主要的食物來源。

5.掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。

6.掌握維生素和礦物質在食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質產生的影響。

7.了解在食品加工中對維生素和礦物質的常用保護措施

（6）酶

考試內容：酶的化學本質；酶的催化理論；酶活力單位；酶的反應動力學；

酶促褐變的概念和機理；酶促褐變的控制；淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和應用。

考試要求：

1.理解酶的化學本質、專一性。

2.理解全酶的組成。

3.掌握酶的催化理論。

4.掌握表示酶的活力的幾種單位。

5.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應的影響。

6.掌握米氏方程、米氏常數的定義、作用和表示方法。

7.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用。

8.掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機理。

9.理解酚酶的特點

10.掌握酶促褐變的控制方法

11.淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和在食品加工中的應用。

（7）色素

考試內容：食品色素的基本概念食品色素的分類葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結構、性質和其性質對食品的影響。

考試要求：

1.掌握葉綠素的結構特點、主要性質、護色措施及護色原理。

2.掌握肉的主要色素種類及其結構特點。

3.掌握肉色的主要護色劑種類及護色原理。

4.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結構特點及主要性質。

5.理解多酚色素、花青素的主要種類、結構特點、來源、主要特性。

6.理解其他色素的種類、結構特點、來源、主要特性。

（8）呈味呈香物質

考試內容：風味的概念味覺的概念與分類味閾值的定義不同味覺各自的呈味機理影響味覺產生的因素甜味機理的夏氏學說和三點接觸學說各呈味的主要物質嗅覺理論產生嗅覺的主要物質種類食品中香氣形成的途徑主要風味的呈味物質。

考試要求：

1.掌握風味、味感、嗅覺、味閾值的定義。

2.掌握風味的分類有哪些，味感的分類有哪些。

3.理解影響味感的主要因素。

4.理解主要味覺的主要呈味物質和呈味機理。

5.理解夏氏學說和三點接觸學說的內容。

6.掌握主要的嗅覺理論內容。

7.掌握重要食品氣味的主要呈味物質。

8.掌握主要呈味物質質呈味過程原理。

9.理解分析呈味物質的主要技術手段。

（二）微生物學部分

（1）緒論

考試內容：微生物的概念、主要特征，微生物在生物分類中的地位，微生物學的形成和發展。

考試要求：

1.理解微生物的概念，掌握微生物的主要特征。

2.理解微生物在生物分類中的地位。

3.理解微生物學的形成和發展，掌握重要的代表人物及其貢獻。

4.理解微生物學的主要研究內容，了解微生物學的主要分支學科。

（2）微生物主要類群及其形態與結構

考試內容：各大類微生物的細胞形態結構、生理功能、菌落特征與繁殖方式

考試要求：

1.掌握細菌的形態和大小；細菌的繁殖方式、菌落特征。

2.掌握細菌細胞的基本結構，包括細菌細胞壁的組成，革蘭氏陽性菌和陰性菌的細胞壁的結構差別，革蘭氏染色的機制。理解細胞膜、細胞核、細胞質等結構，以及細菌細胞的內含物。

3.掌握細菌的一些特殊構造及其生理功能，包括芽孢、莢膜、鞭毛、菌毛。

4.了解常見的細菌及其拉丁學名。

5.掌握放線菌的形態、菌落特征，了解常見的代表種。

6.理解藍細菌、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、古細菌等。

7.掌握霉菌的形態、結構與繁殖方式，掌握霉菌的代表屬。

8.掌握酵母菌的形態、結構、繁殖方式，掌握其代表屬。

9.掌握病毒的特點、一般形態、結構、增殖、分類，理解亞病毒。

10.理解噬菌體的特點、生活周期與危害。

（3）微生物的營養與代謝

考試內容：微生物的營養需要，以及配制培養基的原則和培養基的類型。微生物對營養物質的吸收。微生物的營養類型。微生物的主要產能方式及典型的發酵途徑。微生物的次生代謝產物。

考試要求：

1.掌握微生物所需的營養物質及其生理功能。

2.掌握微生物對營養物質的吸收方式。

3.掌握配制培養基的原則和培養基的類型。

4.理解微生物的營養類型。

5.掌握微生物的主要產能方式及典型的發酵途徑。

6.理解微生物的次生代謝產物。

（4）微生物的生長

考試內容：微生物的分離和純培養方法。顯微技術。細菌群體生長的測量方法。分批培養中細菌群體的生長規律。微生物的連續培養方法。各種環境因素對微生物的影響。

考試要求：

1.掌握獲得微生物純培養的方法和顯微技術。

2.掌握微生物生長量的測定方法。

3.掌握分批培養中細菌群體的生長規律及其在實踐中的意義。

4.理解微生物的連續培養方法及其優缺點。

5.掌握各種環境因素對微生物的影響及其在實踐中的意義。

6.掌握滅菌、消毒、防腐、商業滅菌、無菌等概念，掌握常用滅菌方法。

（5）微生物的遺傳變異與菌種選育

考試內容：微生物突變的類型及常見的突變菌株。原核微生物的基因重組。

菌種選育方法和保藏方法。菌種的退化及復壯方法。

考試要求：

1.掌握微生物突變的類型及常見的突變菌株的概念。

2.理解原核微生物的基因重組方式。

3.掌握微生物的菌種選育方法。

4.掌握菌種保藏的原理及方法。

5.掌握菌種的退化原因及防止退化的措施和復壯方法。

（6）微生物的分類鑒定

考試內容：微生物命名以及分類鑒定的基本方法。

考試要求：

1.掌握微生物的命名。

2.掌握微生物的分類鑒定的基本方法。

（7）微生物的生態

考試內容：微生物在自然界中的分布特性，微生物群落，微生物之間的相互關系，微生物與其他生物的關系。

考試要求：

1.掌握微生物生態學研究的內容及意義。

2.掌握微生物在自然界中的分布特性。

3.理解微生物群落。

4.掌握微生物之間的相互關系。

5.掌握微生物與其他生物的關系及實踐應用。

6.理解微生物在生態系統中的角色，微生物與生物地球化學循環。

7.了解微生物在環境保護中的作用。

（8）傳染與免疫

考試內容：微生物的致病性，抗原抗體反應的一般規律，免疫學檢測技術。

抗體制備技術。

考試要求：

1.理解微生物的致病性。

2.掌握抗原、抗體的概念，抗原抗體反應的一般規律。

3.理解免疫學檢測技術。

4.了解抗體制備技術與應用。

（9）食品微生物污染及其主要變質微生物

考試內容：污染食品的微生物來源及其途徑，食品中微生物的消長，食品的細菌污染、霉菌及其毒素污染。

考試要求：

1.掌握污染食品的微生物來源及其途徑。

2.掌握食品中微生物的消長。

3.掌握食品中常見的細菌污染。

4.掌握霉菌及其毒素對食品的污染。

（10）食品腐敗變質及其控制

考試內容：引起食品腐敗變質的條件，造成不同食品腐敗變質的微生物，控制食品腐敗變質的措施。

考試要求：

1.掌握引起食品腐敗變質的條件。

2.理解造成不同食品腐敗變質的微生物。

3.掌握控制食品腐敗變質的措施。

（11）微生物資源的開發利用和保護

考試內容：微生物的開發利用，微生物與人類社會可持續發展，微生物資源的保護。

考試要求：

1.掌握微生物的開發利用，微生物與人類社會的可持續發展。

2.理解微生物資源的保護。