【導語】

341-1《農業知識綜合三》考試大綱

一、考試大綱的性質

《農業綜合知識三》包括《食品安全學》、《食品質量管理》和《食品工藝學》三門課程。

《食品安全學》是食品科學與工程專業的必修專業理論課，通過本課程的學習，使學生了解各種食品中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質和因素，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及預防控制措施，為學生將來從事和食品相關的各行各業，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎。

《食品質量管理》課程是食品科學與工程專業的專業選修課。本課程的目的是，使學生能夠系統了解現代食品質量安全體系的相關內容，掌握食品質量安全的物理、化學及生物危害，了解現階段食品安全性控制方法，為學生將來能更好地從事和食品相關行業，尤其是食品質量安全檢測工作奠定理論基礎。

《食品工藝學》是食品科學與工程專業的必修專業理論課，本次考試內容主要分食品加工原理、果蔬產品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術。

為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業大學食品加工與安全專業碩士研究生的考生。

二、考試內容

《食品安全學》

第一章食品的生物性污染

教學內容：

1.食品污染概念與分類

2.食品的細菌污染

3.食品的腐敗變質

4.致病性細菌對食品的污染

5.病毒對食品的污染

6.食品的霉菌污染

基本要求：

掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌等的病原學特點與性質、感染途徑、對人體危害、預防措施。

第二章食品中的化學性污染

教學內容：

1.食品中農藥殘留

2.有害金屬對食品的污染3.N-亞硝基化合物對食品的污染

4.多環芳烴對食品的污染5.二惡英對食品的污染6.食品容器、包裝材料的污染

基本要求：

了解農藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途徑及對人體危害，掌握其對食品污染特點、對人體危害以及預防措施。

第三章食物中毒

教學內容：

1.食物中毒

2.細菌性食物中毒

3.真菌性食品中毒

4.動物性食物中毒

5.植物性食物中毒

6.化學性食物中毒

基本要求：

了解引起食物中毒的各種因素的特點，掌握各種食物中毒的病原學特點及污染途徑，了解各種食物中毒的臨床表現，掌握各種食物中毒的預防措施。

第四章各類食品安全及其管理

教學內容

1.動物性食品安全及其管理

2.植物性食品安全及其管理

基本要求：

了解各類食品可能存在的安全問題，掌握各類食品安全管理。

《食品質量管理》

第一章食品與食品危害

介紹食品質量安全問題的歷史、現代食品安全面臨的新挑戰、食品質量安全檢測技術的現狀和發展趨勢。

第二章食品質量控制體系

主要介紹HACCP必要基礎程序，HACCP預先步驟，HACCP－危害分析，HACCP－關鍵控制點，HACCP－關鍵限值與監測程序，HACCP－糾偏行動與驗證程序，HACCP－記錄保存程序與實施。

第三章HACCP體系的基礎

食品良好操作規范（GMP）與標準衛生操作程序（SSOP）。

第四章其他質量體系

食品標準、ISO9000、ISO14000、ISO22000系列簡介。

《食品工藝學》

第一章食品加工原理

食品敗壞的原因；食品保藏原理

第二章果蔬產品加工工藝學

果蔬加工原料的預處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制；果蔬加工新技術

第三章乳制品加工工藝學

乳的性質；乳制品的種類、分類；液態乳生產；發酵乳生產；奶酪生產

三考試要求

針對《食品安全學》考生應掌握各種食品中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質和因素，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及預防控制措施。

針對《食品質量管理》考生應掌握現代食品質量安全體系的相關內容，掌握食品質量安全的物理、化學及生物危害，了解現階段食品安全性控制方法。

針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經常出現的質量問題及解決的有效措施；并能應用所學理論分析和解決實際食品生產中所出現的質量問題。

四試卷結構

基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%，總分150分，其中《食品安全學》50分左右、《食品質量管理》50分左右、《食品工藝學》50分左右。

五考試方式及時間

考試方式為筆試,時間為3小時。

六主要參考書目

1．《食品衛生學》，柳春紅主編，中國輕工業出版社，2021

2．《食品質量與安全管理》（第四版），劉金福，陳宗道，陳紹軍主編，中國農業大學出版社，2021

3．《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工出版社，2017