北京林業(yè)大學考研838《食品科學基礎》考試大綱
【導語】
838《食品科學基礎》考試大綱
一、考試大綱的性質
《食品科學基礎》包括《食品化學》和《食品工藝學》兩門課程。
《食品化學》是應用化學的理論和方法研究食品本質的科學,包括六大營養(yǎng)素化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等,是食品科學與工程學科的專業(yè)基礎課。
《食品工藝學》是食品科學與工程專業(yè)的必修專業(yè)課,本次考試內容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分,是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術,研究食品加工的原理和技術。
為了幫助考生明確復習范圍和有關要求,特制定該考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)碩士研究生的考生。
二、考試內容
《食品化學》
第一章緒論
食品化學的概念、研究內容;食品化學的發(fā)展歷史;食品化學的研究方法;食品化學在食品工業(yè)中的作用。
第二章水
水和冰的結構及物理特性;水與溶質間的相互作用;籠狀水合物;食品中水的存在狀態(tài);水分活度的意義和計算;吸濕等溫線的概念和意義;滯后現(xiàn)象;水分活度與食品的穩(wěn)定性;冷凍對食品穩(wěn)定性的影響;含水食品的水分轉移;分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。
第三章糖類
單糖的結構和性質;麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響;單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應;低聚糖的結構和性質;食品中常見的低聚糖;多糖的結構、性質及功能;淀粉的結構、糊化、老化及改性;果膠的結構和凝膠的形成等。
第四章脂類
脂肪的結構和組成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性質;油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化;油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化劑;油脂在油炸條件下的化學變化;油脂的質量評價;油脂加工工藝等。
第五章氨基酸、肽和蛋白質
氨基酸的一般結構及物理化學性質;肽的結構和性質;活性肽;蛋白質的結構及物理化學性質;蛋白質的變性及影響因素;蛋白質的功能性質;蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化;食品中的常見蛋白質等。
第六章維生素和礦物質
脂溶性維生素的結構、性質及來源;水溶性維生素的結構、性質及來源;礦物質的分類、基本性質和作用;維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。
一般性了解內容:酶、色素、呈味物質、呈香物質、食品添加劑等。
《食品工藝學》
第一章食品加工原理
食品敗壞的原因;食品保藏原理
第二章果蔬產(chǎn)品加工工藝學
果蔬加工原料的預處理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌漬;果蔬干制;果蔬加工新技術
第三章乳制品加工工藝學
乳的性質;乳制品的種類、分類;液態(tài)乳生產(chǎn);發(fā)酵乳生產(chǎn);奶酪生產(chǎn)
三考試要求
針對《食品化學》考生應掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價值;掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化;掌握水分在食品中的作用;掌握有關維生素、礦物質的基本知識;了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能應用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。
針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點;了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質量問題及解決的有效措施;并能應用所學理論分析和解決實際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質量問題。
四試卷結構
基本概念與理論內容占60-70%,應用性與開拓性內容占30-40%,總分150分,《食品化學》大約占80%,《食品工藝學》大約占20%。
五考試方式及時間
考試方式為筆試,時間為3小時
六主要參考書目
1.《食品化學》(第三版),闞建全主編,中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2016
2.《食品化學》(第二版),江波,楊瑞金主編,中國輕工業(yè)出版社,2020
3.《食品化學》(第五版),SrinivasanDamodaran,KirkL.Parkin著,江波等譯,中國輕工業(yè)出版社,2020
4.《食品工藝學》,夏文水主編,中國輕工出版社,2017
5.《食品工藝學》,朱蓓薇、張敏主編,科學出版社,2021
6.《果蔬加工工藝學》,孟先軍、喬旭光主編,中國輕工業(yè)出版社,2020
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