【導語】

837《食品化學》考試大綱

一、考試大綱的性質

食品化學是應用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括食品營養成分化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業基礎課。為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業大學食品加工與安全專業碩士研究生的考生。

二、考試內容

第一章緒論

食品化學的概念、研究內容；食品化學的發展歷史；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業中的作用。

第二章水

水和冰的結構及物理特性；水與溶質間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現象；水分活度與食品的穩定性；冷凍對食品穩定性的影響；含水食品的水分轉移；分子流動性對食品穩定性的影響等。

第三章糖類

單糖的結構和性質；麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響；單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應；低聚糖的結構和性質；食品中常見的低聚糖；多糖的結構、性質及功能；淀粉的結構、糊化、老化及改性；果膠的結構和凝膠的形成等。

第四章脂類

脂肪的結構和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質；油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學變化；油脂的質量評價；油脂加工工藝等。

第五章氨基酸、肽和蛋白質

氨基酸的一般結構及物理化學性質；肽的結構和性質；活性肽；蛋白質的結構及物理化學性質；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質等。

第六章維生素和礦物質

脂溶性維生素的結構、性質及來源；水溶性維生素的結構、性質及來源；礦物質的分類、基本性質和作用；維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。

一般性了解內容：酶、色素、呈味物質、呈香物質、食品添加劑等。

三考試要求

考生應掌握食品的基本成分和營養價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關維生素、礦物質的基本知識；了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能應用這些理論分析解決食品加工中出現的問題。

四試卷結構

基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%，總分150分。

五考試方式及時間

考試方式為筆試,時間為3小時。

六主要參考書目

1．《食品化學》（第三版），闞建全主編，中國農業大學出版社，2016

2.《食品化學》（第二版），江波，楊瑞金主編，中國輕工業出版社，2020

3．《食品化學》（第五版），SrinivasanDamodaran，KirkL.Parkin著，江波等譯，中國輕工業出版社，2020